Randnotizen
Japan
"Das Land der aufgehenden Sonne"Gastronomie
Genuss und gutes Essen sind ein Lebensgefühl, essentieller Teil einer Kultur und machen einfach Spaß! Lassen Sie sich während Ihrer Japanreise auf dieses Vergnügen ein und tun Sie es wie die Japaner auf ihren eigenen Reisen: Lernen Sie Ihr Gastgeberland über das Essen kennen, denn Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen - und Japan hat Gorumets eine Menge zu bieten.Die japanische Küche ist lecker, abwechslungsreich und gesund! Dass sie weitaus mehr als Sushi zu bieten hat, wie der ein oder andere Japanreisende vielleicht befürchtet, werden Sie voller Genuss entdecken können. Es gibt regionale Spezialitäten, besondere Gemüsesorten und Fleisch, Tee aus verschiedenen Anbaugebieten, zahllose Sake-Brauereien und… und… und…
Teil der japanischen Esskultur ist, an einem Tag viele verschiedene kleine Speisen zu sich zu nehmen. Hauptaugenmerk liegt dabei auf Qualität und Frische der Zutaten. Meistens werden Reis, viel Gemüse, frischer Fisch und Fleisch verwendet. In der Zubereitung bleibt man gewohnt minimalistisch und manches wird sogar roh serviert, um die wertvollen Nährstoffe komplett zu bewahren. Generell möchte die japanische Küche den Eigengeschmack der Zutaten erhalten. Wichtig seit jeher ist auch die Verwendung von saisonalen und heimischen Zutaten. Dies deckt sich mit dem gerade stattfindenden, weltweiten Umdenken zu mehr Nachhaltigkeit. Traditionelle japanische Ernährung ist meist fettarm und hilft somit schlank und hoffentlich auch gesund zu bleiben… Gerade diese bewusste und nachhaltige Lebensweise, verbunden mit einer schmackhaften und ausgeglichenen Ernährung ist heute zeitgemäßer denn je.
Japan ist ein Land der Ästheten und so isst beim Essen auch das Auge mit. Im Restaurant werden Speisen und Menüs liebevoll angerichtet und ansprechend dekoriert. Auch die selbstgemachten oder unterwegs gekauften Lunchpakete sind kleine Kunstwerke.
Zum Thema Service: In Japan gehört guter Service einfach dazu und „Der Gast ist Gott“ (japanisches Sprichwort) sind nicht nur leere Worte. Das Schönste daran - Service kommt vom Herzen und man erwartet kein Trinkgeld. Im Gegenteil, das wäre fast ein kleiner Fauxpas, den Sie begehen könnten.
Neben der leckeren Hausmannskost und Alltagsküche gibt es natürlich auch die gehobene Küche und inzwischen ist es amtlich: Japan ist das Gourmetland Nummer eins unserer Erde. Nirgendwo sonst finden Sie mehr 3-Sterne Restaurants als hier. Bislang gibt es den Guide Michelin nur für zwei Regionen des Landes (Tokyo und die Kansai-Region) und dennoch übertrifft man bereits damit Frankreich und andere große Gourmetnationen.
Im Restaurant:
Ein kleines Wort zu Tischsitten und Restaurantetikette. Beim Betreten werden Sie fröhlich und lautstark mit einem Irashaimase herzlich willkommen geheißen. Im Inneren finden Sie in Japan inzwischen viele nach westlichem Vorbild eingerichtete Restaurants. Gleichwohl gibt es noch immer die klassischen, mit Tatami Matten ausgelegten Speiseräume. Hier ziehen Sie beim Betreten bitte die Schuhe aus. Dann sitzen Sie auf gemütlichen Kissen an niedrigen Esstischen.
Das förmliche Sitzen auf den Knien wird von Ihnen als ausländischem Besucher meist nicht erwartet. Auch viele Japaner sitzen heutzutage etwas informeller und bequemer: Männer im Schneidersitz und Frauen mit beiden Beinen auf einer Seite. Zahlreiche traditionelle Restaurants haben inzwischen auch Speisezimmer mit einer Mulde unter dem niedrigen Tisch. Vor dem Essen reicht Ihnen der Kellner stets ein feuchtes O-shibori (Erfrischungstuch) zum Hände reinigen. Dann heißt es Itadakimasu - sinngemäß „Guten Appetit“. Gegessen wird mit Stäbchen und keine Sorge, es ist mit etwas Übung auch für Anfänger schnell erlernbar. Das einzige, das Sie bitte beachten, ist mit den Stäbchen nicht zu sehr rumzufuchteln, mit ihnen zu deuten oder sie in die Speisen zu stecken. Bei Nichtgebrauch legen Sie die Stäbchen einfach auf das dafür vorgesehene, dekorative Hashioki (kleine Stäbchen-Bank). In Japan ist es üblich aufzuessen und auch alles wenigstens einmal zu versuchen, was Ihnen angeboten wird. Auf die Frage wie es mundet können Sie mit einem totemo oishii (sehr lecker) antworten und machen Ihrem Gastgeber oder dem Restaurant eine Riesenfreude damit. Nach dem Essen bedanken und verabschieden Sie sich mit einem: Go-chiso-sama deshita – sinngemäß „Es war ein Fest“. Die Rechnung bestellen Sie mit einem höflichen o-kanjo kudasai. Normalerweise begleicht man diese dann an der Kasse am Ausgang.Jetzt wollen wir noch ein paar Befürchtungen entkräften. Auch ohne Japanische Sprachkenntnisse können Sie in Japan Essen bestellen. Viele Restaurants haben zweisprachige Speisekarten, Karten mit aussagekräftigen Bildern oder die angebotenen Gerichte stehen in Plastik nachgebildet im Schaufenster. Bitten Sie den Kellner mit nach außen und deuten einfach auf das gewünschte Gericht. Das funktioniert! Die andere Befürchtung – nämlich, dass Essen gehen in Japan Sie finanziell ruinieren muss – stimmt nicht unbedingt. Es gibt natürlich Gourmetrestaurants auf allerhöchstem Niveau, aber auch sehr bezahlbare und leckere Alltagsvarianten.
Kunst des Anrichtens:
Gäste sind oftmals sehr überrascht angesichts unzähliger Formen, Farben, Größe, Design und Materialien der Teller und Schalen. Auch hier spiegelt sich die typische japanische Ästhetik wider sowie die Liebe zur Saisonalität. So wird im warmen Sommer gerne auf Glas angerichtet, weil es Kühle ausstrahlt. Oder im Winter die warme Haptik von Lackwaren bevorzugt. Für unser Auge oftmals sehr ungewohnt, werden verschiedene Farben, Oberflächen und Materialien des Geschirrs bunt miteinander kombiniert.
Uns Europäern, die wir mit dem antiken Schönheitsideal des Perfekten aufgewachsen sind, mag vieles der Japanischen Ästhetik zunächst ungewohnt scheinen. Doch auf den zweiten Blick macht sie neugierig und inspiriert. Beim Thema Essen und Gastronomie seien zwei wichtige Prinzipien erwähnt: Das klassische Ideal des Iki bedeutet gleichsam anspruchsvoll zu sein, aber nicht übersättigt. Es spiegelt sich im Einfachen, Schlichten genauso wider, wie in einer exklusiven Urbanität oder Raffinesse. Das schwer zu übersetzende Prinzip des Wabi Sabi bezeichnet die Ästhetik des Un-Perfekten. Es findet sich auch im Kontrast zwischen Alt und Neu, denn das Perfekte und Unvollkommene sollen sich ausgleichen. Oftmals finden Sie Ihr Essen angerichtet in einer Schale mit rauen Stellen, sogar einem Sprung oder bewusst unregelmäßigen Formen.
Restaurant Typen:
Gehobene Restaurants in Japan heißen Ryotei. Sie sind von außen oftmals so schlicht, dass Sie beinahe vorbeilaufen können. Auch hier gilt die japanische Ästhetik des Iki. Manchmal sind sie zu erkennen an einem kleinen Häufchen Salz im Eingang. Lokale dieser Kategorie sollten Sie immer vorab reservieren und manchmal bedarf es sogar einer persönlichen Empfehlung. Der Aufwand lohnt sich, denn es ist für Gourmets ein ganz besonderes Erlebnis, das Sie so schnell nicht mehr vergessen werden.Wenn Sie die klassische Japanische Küche mit ihren mannigfaltigen Häppchen und Speisen auf hohem Niveau genießen möchten, empfiehlt sich die Übernachtung in einem Ryokan (traditionelle Unterkunft). Hier gehören die Mahlzeiten oft mit zum Übernachtungspreis und dieses Essen oftmals auf Sterneniveau relativiert die gehobenen Preise. Sie bekommen Ihr Dinner in Ihrem privaten Zimmer oder traditionellen Speiseräumen mit Blick in kunstvolle Japanische Gärten kredenzt. Das ist Japan pur!
Viele Lokale haben sich auf die Zubereitung einer speziellen Küche konzentriert und so gibt es Lokale, die nur Sukiyaki oder Yakitori oder Soba oder Aal oder andere Spezialitäten anbieten. Dies dann aber auf gewohnt perfektem Niveau. Sushi Lokale, genannt Sushi-ya gibt es mannigfach in Japan und inzwischen auch weltweit. Diese leichte, abwechslungsreiche Speise findet zu Recht immer mehr Fans! In einem Kaiten Sushi Lokal, wo die Häppchen vor Ihnen auf einem Band vorbeilaufen, lässt es ich ganz einfach entscheiden was und wie viel Sie essen möchten.
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